山东大馒头的做法

配料

步骤

1、把面粉、盐、糖、酵母、水，称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到值)

2、厨师机开始低速搅拌。(我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧)。

3、揉成光滑的面团，揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)

4、揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。

5、夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫(有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。

6、发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

7、重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。

8、准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。

9、每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像次揉好的状态一样。

10、另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。

11、然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。

12、取一个面团，用手掌反复的往中心点揉

13、用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下(我目前揉150下)，馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

14、拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法)。15、将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。

16、收口朝下，两手前后反复揉搓，把馒头胚搓高一点，二发过程中会慢慢塌下来变圆。17、这样一个馒头胚就做好了。

18、用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。19、冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。(因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂)

夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。

20、二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。21、冷水开蒸，上气(即水开)后再蒸20分钟

22、蒸好后关火闷3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人

(最近我发现，有些锅盖闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以该闷3分钟)

23、再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。

写在结尾

方子我基本写的比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，初学者建议先做500克，或者250克都可以。

以下提示请认真阅读：

1、二次揉面很重要，每个馒头胚坚持揉100～150下，馒头出锅塌陷、皱皮、起泡，都与揉馒头胚有直接关系。

2、馒头揉形后要滚一层干面粉，二发盖好密实的纱布，防干防粘，请尽量照做。

3、二发问题：建议大家要按照方子写的来操作，在一位厨友留言里得知，她的二发是放在热水锅里饧发的，二发也是馒头很关键的环节，不建议放热水锅里饧发，闷在热水里会有蒸馏水滴下来，会造成死面，潮湿的环境也不利于发酵，而且蒸馒头前也冷水上锅开蒸，热水蒸也会影响面揉好的馒头胚起发。

4、夏天注意：面团排气过后，揉馒头胚的过程一定要快!平均3～4分钟就要揉完一个。速度慢，前后的差距会很大。

5、馒头胚排序：如果你和我一样做的多，或者也需要用两层笼屉分蒸，那么要把揉好的馒头胚放在上层笼屉里，而揉好的馒头胚要放在下层笼屉里。因为水开后蒸气是往上走的，上层受热会慢一点，这样可以帮助后面二发没到位的馒头快速发酵。

6、盐：我使用的是低钠盐，一斤面粉加3克，盐可以使馒头更有嚼劲。如果你试过3克馒头有咸味，下次减量即可。

7、糖：配方添加的糖很少，馒头不会有明显的甜味，只是增加馒头的香味，还可以让面团更好的发酵，如果家里有糖尿病的人可不加。

8、很多厨友问：蒸好的馒头有粘屉布的现象。这里简单的说一下，开盖后将馒头尽快取出，趁热取可减少馒头粘在屉布的范围。首先要准备一碗清水，刚起锅馒头非常烫，先把双手在水里先降降温，迅速取下外围的几个馒头，中间的部分最容易粘住屉布，拎起屉布一角，翻过来将底部润湿，不用担心，太干就多润一点水，这样就能完整的取下馒头了。

9、回答厨友问，发面不用加碱吗?

答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，蒸出来的馒头就是酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

10、回答厨友问：关于馒头会开花，也有不少厨友出现这种情况，应该是面粉的问题，每一种面粉的配比都不一样，我们现在买到的白面粉都是有不同厂家根据自己的配比配出来的，还会有适当的添加剂，定价也是有便宜有贵，蛋白质的标识也有不准确的情况。所以买面粉只能买口碑好一点的，我目前用五得利八星雪花面粉，也是厨友推荐的，适合做任何中式面点，推荐厨友们试试，对比一下就明白了。